Rijstsalade met noten en bonen
Ingrediënten 4 porties
120 g ongekookte witte rijst
180 g rozijnen
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
zwarte peper
zout
200 g komkommer
400 g perziken op siroop uit blik
120 g rode kidneybonen uit blik
bv. walnoten, 200 g notenmengeling (bv. walnoten,
amandelen, cashewnoten, …) amandelen, cashewnoten, …)
zwarte gepekelde olijven Enkele
bladeren gemengde sla
Bereidingswijze
Kook de rijst in ongeveer 10 minuten gaar zoals vermeld
staat op de verpakking.
Doe de rozijnen in een schaaltje en zet ze onder water. Laat
10 minuten weken en giet ze af.
Doe de olijfolie, het citroensap, een snuifje peper en zout in
een pot met schroefdeksel. Schud hard tot het mengsel een
beetje dikker wordt. Laat het even staan.
Was de komkommer en snij hem in blokjes. Laat de
perziken even uitlekken en snij ze in stukken. Laat de rode
kidneybonen even uitlekken.
Meng de rijst, de rozijnen, de blokjes komkommer, de
stukjes perzik, de bonen en de noten in een grote kom.
Schenk de saus over de salade en meng het geheel goed.
Serveer de salade op een bedje van gemengde sla en garneer
met de zwarte olijf.
Variatie
Vervang de perziken door abrikozen. Vervang de notenmengeling door een mengeling van andere noten (bv.
pecannoten, hazelnoten, ...). Vervang de kidneybonen door flageoletbonen
De recepten zijn een idee van Sarah Van Den Brande. Ze kwamen tot stand in het kader van haar eindwerk aan de KaHo Sint-Lieven, departement Voeding & Diëtetiek te Gent, in samenwerking met Stichting tegen Kanker.
